Et sunt og godt grovbrød uten noe synlige frø.
Brødutvalget i norske butikker er det jeg vil kalle nokså ekstremt. Jeg tror ikke jeg tar i når jeg påstår at du kan gå inn i en helt ordinær matbutikk, på utkikk etter et grovbrød, men når du kommer fram til brødhylla så finner du alt annet enn det nokså ordinære grovbrødet du skulle ha. I tillegg til at utvalget er enormt, så kjøper nordmenn enormt mye ferdigbrød. Hvorfor har vi glemt en kunst som var helt vesentlig for våre forfedre? Eller er det blitt slik at vi ikke gidder? Greit, det tar litt tid fra start til slutt å bake brød, men det er da ikke slik at en sitter og stirrer ut i lufta mens brødet hviler seg (også kalt «heving» på godt norsk). Da kan en jo gjøre andre ting. Og stekinga skjer også relativt automatisk. Tida da en stekte brød i en vedovn er over for de fleste av oss. Heldigvis. Vil du gå rett til oppskrifta på grovbrød, så finner du den lenger ned.
Mange kjøpebrød smaker godt. Men de er også ofte stappet med ymse ting for å få de luftige. Lager en brødet selv, får en det slik en vil ha det, og en slipper alskens kunstige ting og tang. Dette brødet er et grovbrød vi har brukt her i heimen i flere år. Brødet er ikke spesielt spenstig rent smaksmessig, men det gjør nytten. Det smaker som et ordinært og sunt hverdagsbrød skal smake, og det er tilpasset unger som ikke er så glade i frø og denslags. Og de ungene finnes det mange av.
Grovbrød uten frø ferdig stekt.
Når jeg lager brød, så går det noen timer fra start til slutt. Brødoppskriften min er en jeg selv har utviklet over flere år, og består av omtrent halvparten så mye gjær som i en tilsvarende oppskrift i ei tilfeldig brødoppskrift. Men siden jeg kutter ned på gjær, så må jeg øke noe annet, og det er hviletiden på deigen. Den må enkelt og greit få ligge litt lenger i ro før en knar og styrer på. Men når den får ligge lenger, så blir brødene også litt bedre. I hvert fall i følge Morten Schakenda. Og er det en som har peiling på brød og boller, så er det Morten Schakenda.
Når jeg elter brødet, så er det ikke nok med 3-4 minutt. Nei, her kjører jeg på med minst 15 minutt for å få ei fin deig. Og med så mye elting blir det utviklet litt ekstra varme i bakebollen. Ekstra varme betyr at temperaturen på vannet du har opp i må være lavere. Husk at gjær ikke bør ha en temperatur over 37 grader for å fungere bra. Så jeg gjør det enkelt og bruker kaldt vann, så er jeg i hvert fall på den sikre siden.
Det tok lang tid før jeg fikk skikkelig dreis på brødbakinga, så ikke fortvil om det blir fiasko første gangen. Min erfaring er at det er frustrerende å ikke lykkes med brød og annen gjærbakst, men at øvelse gjør mester.
Her har jeg kjevlet ut et brød-emne, og rullet det sammen.
En klassiker er «hvorfor hever ikke den teite deiga!?». Jeg har noen tips her som kan være nyttige:
- Ikke ha for varmt vann
- Elt lenge nok (minst 15 minutt)
- Deiga skal være bittelitt klissete
Punkt 3 er det som er vanskeligst å forklare. Den skal ikke være for fast, for da hever den ofte dårlig. Blir den for klissete, så kan den heve bra, men blir vanskelig å jobbe med. Her må en nesten bare prøve seg litt fram. Send gjerne inn kommentarer under, så skal jeg svare på alskens andre spørsmål som også måtte dukke opp.
I tillegg bruker jeg å kjevle ut deiga og rulle den sammen til et brød før jeg har de opp i formene. Jeg tror de blir luftigere på denne måten.
Se under for den komplette oppskrifta på grovbrød uten frø.
- 700 gram sammalt hvetemel
- 600 gram hvetemel
- 300 gram sammalt rug
- 200 gram havregryn
- 100 gram havrekli
- 50 gram hvetekli
- 25 gram sukker
- 25 gram salt
- 1 pakke tørrgjær
- 4 egg
- 1 ss maltekstrakt
- 1,2 - 1,3 liter vann
- Bland sammen alt av mel og gryn og kjør det i ei eltemaskin til det blir blandet
- Ha i salt og sukker og kjør videre med maskina
- Ha i gjær og kjør fortsatt. La det blande seg godt før du går videre til neste trinn
- Pisk de to eggene lett, og ha dette opp i deiga mens du fortsatt kjører med maskina
- Ha maltekstrakt opp i og kjør videre. Dette er klissete greier, så jeg bruker ofte ei spiseskje til å ta opp ekstrakten, og ei til å skrape av den andre.
- Ha så først opp i 1,2 liter vann og la maskina jobbe i 2-3 minutt. Så sper du ut med den siste 0,1 literen ved behov. Noen ganger kan det hende du må over 1,3 liter vann også. Dette er bl.a. avhengig av hvor mye fuktighet som er i melet fra før
- La maskina nå stå og elte i minst 15 minutt på laveste trinn
- Pass på at deiga har det bra og at den blir eltet skikkelig. Den skal være bittelitt klissete, men ikke så klissete at den setter seg fast i eltekroken eller elterulla
- Når 15 minutt har gått, dekker du til bollen, og lar den stå på et lunt sted og hvile seg i 2-4 timer. 4 timer høres mye ut, og normalt er 2-3 timer nok.
- Gjør klar 4 1,5 liters former. Bruk helst bakepapir, med mindre du har glassformer. Hvis du ikke har bakepapir for hånden, så kan formene smøres
- Hvelv deiga ut på et lett melet bakebord, og del i 4 like store emner
- Elt en del for hånd i ca 1 minutt
- Kjevle den ut til et emne som er like bredt som brødforma, og så langt i lengderetning at tykkelsen er omtrent 0,5-1 cm.
- Rull deiga sammen og legg i brødforma.
- Gjenta prosessen med de 3 andre emnene.
- La de stå lunt og trekkfritt og hvile seg i 1-1,5 time. Du kan for eksempel sette de i en kald ovn.
- Varm opp ovnen til 210 grader og sett brødene inn.
- La de stå i ca 5 minutt før du skrur ned temperaturen til 190 grader. La de steke videre i 45-50 minutt. Dette vil nok variere litt fra ovn til ovn, så her må du bare prøve deg fram.
«Husmora»
Desse brøda vart svært velykka her i heimen.